Es importante que el usuario conozca, entienda y pueda diferenciar entre un chocolate puro y los distintos sustitutos ofrecidos en el mercado. Como se explica en la sección de producción, un chocolate o cobertura de chocolate genuino esta formulado a base de pasta de cacao y azúcar, y en el caso de los chocolates con leche y blanco también se le adiciona leche en polvo. Por ende, la materia grasa en el chocolate puro es aportada únicamente por la manteca de cacao contenida en la pasta y por la grasa láctea cuando corresponda. No deberían contener grasa de ningún otro origen. En el caso de los sustitutos de chocolate, conocidos también como baños de repostería, se reemplaza total o parcialmente la manteca de cacao por aceites y/o grasas hidrogenadas de otro origen. Aquí la variedad de calidades es muy amplia dependiendo del sustituto utilizado. Asimismo al desaparecer la manteca de cacao en la composición del producto no es necesario el templado para su correcta solidificación. Esto sumado a su menor costo son las dos razones mas frecuentes por las que se elige la utilización de un sustituto de chocolate. Es importante saber que en Europa se ha aprobado en los últimos años el reemplazo parcial de hasta un 5% de la manteca de cacao por otras grasas vegetales, aceptando estos productos como chocolates. Si bien en nuestro país se sigue prohibiendo este tipo de sustituciones parciales en el chocolate puro, en los últimos tiempos han aparecido propuestas de diferentes empresas chocolateras para que se flexibilice la legislación imitando a la europea. A pesar de esto, nuestra posición como artesanos del chocolate es la desaprobación de dichas políticas que solo ayudan a confundir al publico consumidor ofreciéndoles productos de inferior calidad que carecen de un origen genuino.