Desde hace décadas, las chocolaterías europeas mas sofisticadas, tomando prestado de la industria del vino, comenzaron a llamar grand cru al chocolate fabricado con granos de cacao seleccionados por su alta calidad y que poseían un único origen, es decir que procedían de una misma plantación o región geográfica. En la actualidad también se los conoce como chocolates terroir, vintage o de origen único. Generalmente un grand cru es un chocolate amargo con un alto contenido de cacao, característica expresada con un porcentaje sobre el peso del producto. Consecuentemente un grand cru que enuncie un 70% cacao contiene un total de sólidos de cacao y materia grasa de cacao (manteca de cacao) igual al 70% de su peso total. Tratándose de un chocolate negro, es de esperar que el restante 30% esté principalmente conformado por azúcar. En el proceso de selección de cacaos para elaborar nuestros Grands Crus hemos optado por elegir una variedad que pudiera darle al consumidor una idea de la amplia gama de sabores posibles. Evitando el uso de palabras extravagantes hemos tomado prestado los verdaderos nombres con que tradicionalmente se los conoce a cada uno de los cacaos utilizados en su elaboración: Bahía Superior 70% Genotipo: Forastero Origen: estado de Bahía, Brasil Descripción: Partiendo de un grano parejo, de alta fermentación y secado natural, obtenemos este cru, donde el catador apreciará rápidamente las notas fuertes características a este cacao, en una degustación duradera en la que el amargor prevalece sobre el aroma, dejando una acentuada sensación de cacao puro y notas a café tostado. Río Arriba 70% Genotipo: Forastero-Nacional Origen: prov. de Guayas y Los Ríos, Ecuador Descripción: A este cacao perfumado se lo conoce en el mercado desde hace años con el nombre de Arriba, ya que fuera inicialmente cultivado en la parte superior del Río Guayas ("río arriba"). Su genética es tan particular que algunos expertos hasta lo consideran un genotipo en si mismo, y suelen llamarlo cacao Nacional. Su intensa fragancia floral, conocida como aroma arriba, no solo es propia de la variedad, sino también del "terroir", ya que se pierden estas cualidades al sacarlo de su ecosistema ecuatoriano. En la elaboración de este cru utilizamos solo la clasificación mas alta para este cacao, la ASSS (Arriba Summer Superior Selected), de volumen limitado y solo reservada para un reducido sector en la chocolatería sofisticada. Ocumare 70% Genotipo: Criollo Origen: Ocumare de la Costa, estado de Aragua, Venezuela Descripción: Ocumare de la Costa es un pequeño valle ubicado en la costa central de Venezuela, que por su inaccesibilidad, pudo preservar la pureza genética de su cacao Criollo a lo largo de cientos de años. Solo unas pocas toneladas de Ocumare son cosechadas anualmente, convirtiéndolo en un cacao extensamente buscado por las mejores casas chocolateras del mundo. El catador podrá encontrar un chocolate complejo, puro y exclusivo, de muy delicada degustación donde resaltarán aromas a frutas secas, ciruelas y pasas de uva. Esmeraldas 70% Genotipo: Forastero Origen: provincia de Esmeraldas, Ecuador Descripción: En este cru se parte de un cacao que se cultiva al norte del Ecuador, en la aislada región de Esmeraldas (de ahí su nombre) donde se cree que cacaos Criollos traídos de México fueron introducidos en la época de la colonia. Posee una notable ausencia de acidez, y en cambio se destaca una combinación de suaves aromas dulces, muy distintos al más fuerte y frecuente aroma arriba encontrado en otros cacaos ecuatorianos. Lo anterior nos hace sospechar que, a pesar de ofrecerse como un cacao Forastero, en el Esmeraldas existe una fuerte influencia Criolla que le aporta estas características tan propias y agradables. Carenero Superior 70% Genotipo: Trinitario Origen: región de Barlovento, estado de Miranda, Venezuela Descripción: Desde la húmeda y fértil región de Barlovento, al este de Caracas, se obtiene este famoso cacao fino de exportación, cuyo nombre es tomado del puerto marítimo donde se acopiaba el cacao antes de partir a Caracas en la época de la colonia. Aunque considerado un cacao Trinitario, es en realidad el resultado de la mezcla entre el Criollo nativo de la región y ejemplares Trinitarios introducidos en el siglo pasado. Esto hace de nuestro Carenero un cru muy especial, donde su fuerte ascendencia Criolla resalta en un complejo sabor chocolate de aromas duraderos.