El Regalo de los Dioses
Carl Von Linne, científico suizo del siglo 18, da el nombre Theobroma Caca0 como denominación científica del cacao. El significado etimológico de la palabra (Theo) dios (mbra) comida (“comida de los dioses”) esta íntimamente relacionado con los orígenes del fruto en centro América. Considerado por las tribus mesoamericanas como un regalo de los Dioses, el fruto fue utilizado en numerosos rituales de diferentes comunidades indígenas.
Origen e Historia
Los Olmecas (1500ac al 400ac). Para encontrar el origen del cacao como alimento humano, debemos buscar en las civilizaciones prehistóricas mesoamericanas. La primera domesticación del cacao como alimento humano se les adjudica a los Olmecas. Ubicados en la región de Veracruz, dominaron durante siglos a otras culturas menos avanzadas de la región.
Los Mayas (400ac al 800dc). No hay rastros de que esta civilización utilizara la planta del cacao hasta alrededor del 200ac cuando se cree que recibieron la palabra cacao y sus usos del llamado Pol Vuh “Libro de la Sabiduría”, heredado de los Izapanes. El cacao aparece en numerosas ocasiones en los relatos míticos de este libro, donde se describe un lugar denominado “La montaña de la sustentación”, el cual, por su tierra fértil, proveía a los Mayas de numerosas fuentes de comida, entre ellas, el cacao. Se cree que la fascinante cultura Maya dejo numerosos escritos, sin embargo unos pocos libros sobrevivieron al ocaso de su cultura y la inquisición española. Uno de ellos es el Dresden Codex el cual asocia al cacao con numerosos rituales religiosos. El libro relata mitos del Dios Opossum y describe al cacao como su alimento “kakaw u hanal”. De allí la denominación del cacao como “alimento de los dioses”.
Descubrimiento y Transformación
Los libros de historia proponen 1503 como el año en que los colonizadores tuvieron su primer contacto con el cacao. Fue cuando Ferdinando Colombo, segundo hijo de Cristóbal Colombo, llego a orillas de la isla de Guanaja (a 50 kilómetros al norte de Honduras) cuando se encontró y capturo una canoa que iba propulsada por remos manejados por esclavos. Esta canoa era una embarcación mercantil Maya cargada con diversas mercancías. Entre ellas, granos de cacao descriptos por los colonizadores como “almendras” al no tener mejor término para describir al novedoso alimento. Desde los primeros documentos se evidencia como los indígenas atesoraban el preciado producto al punto tal que era utilizado como medio de pago.
En los primeros años de conquista, los europeos no apreciaban el chocolate, considerándolo demasiado amargo. El chocolate sufrió una serie de transformaciones antes de ser adoptado por el viejo mundo en la forma que conocemos hoy. Entre ellas, los españoles preferían tomar la bebida caliente endulzada con azúcar de caña e introdujeron algunas innovaciones en la forma en que se preparaba, utilizando un palo de madera para fabricar la pasta de cacao. Otra innovación introducida para facilitar el transporte hacia Europa fue la de fabricar una tableta a la que se podía agregar agua caliente para conseguir la bebida terminada.
El Chocolate Conquista Europa
Si bien el chocolate es descubierto durante el renacimiento, fue recién en el siglo XVII, época en que el espíritu del estilo barroco alcanzaba su auge, que el producto alcanzo las mesas de los palacios y de las familias mas adineradas de la época. De la misma manera como la bebida se reservaba a una elite de las tribus mesoamericanas, el chocolate en la europa del siglo XVII era consumido únicamente por la realeza europea.
Dos grandes factores surgen como fuerzas masificadoras del consumo de chocolate. La revolución Francesa que lleva al fin de la aristocracia por ascendencia y la Revolución Industrial cuyos avances tecnológicos permitieron desminuir sensiblemente el costo de producción del chocolate convirtiéndolo en un producto accesible para la mayoría de la población.
El cacao es un árbol de pequeño porte, que requiere de un clima tropical para su desarrollo. Las condiciones necesarias se dan únicamente en la banda comprendida entre los 20° grados de latitud norte y sur, ya que temperaturas menores a los 16C° empiezan a ser muy perjudiciales en su crecimiento. No solamente los climas inapropiados amenazan a la planta de cacao, sino también su alta sensibilidad a plagas y hongos que suelen provocar cosechas de baja productividad.
El árbol de cacao produce flores casi a lo largo de todo el año, aunque normalmente existe dos momentos pico de mayor producción. A diferencia de la mayoría de los árboles, en el cacao las flores solo se generan en el tronco principal y en las ramas de mayor grosor. Solo unas pocas llegan a ser polinizadas correctamente, disparando un proceso que durará entre 5 y 6 meses hasta lograr el fruto maduro para su recolección. La cáscara externa del fruto presenta formas y colores muy variables dependiendo de su genotipo y lugar de origen. Por dentro, el fruto contiene una pulpa blanca y húmeda la cual recubre entre 30 y 40 valiosas semillas de cacao. La pulpa tiene un sabor muy agradable y, en algunas regiones, es utilizada en la elaboración de bebidas alcohólicas. Pero son las semillas las que aportan el verdadero valor al fruto, siendo éstas la materia prima principal en la elaboración del chocolate.
El Cacao y sus variedades
Registro Varietal
Si bien existen, genéticamente hablando, miles de subespecies de cacao, se lo suele clasificar en tres grandes grupos de acuerdo a sus características más evidentes (forma del fruto, color y tamaño del grano, cantidad de granos por fruto, etc).
Los cacaos de tipo Criollo son los más reconocidos entre la chocolatería fina. Es posible que se trate del mismo tipo de cacao cultivado miles de años atrás por Olmecas, Mayas y otras civilizaciones mesoamericanas. Su característica principal es su bajo amargor y suave perfume que permite desarrollar gustos bien aromáticos, especialmente en chocolates negros. A pesar de sus propiedades tan particulares y deseadas, menos del 5% de la producción mundial es destinada a este varietal, debido principalmente a la fragilidad frente a las pestes y al bajo rendimiento de su planta. Asimismo, esta escasez resulta en un alto costo, motivo por el cual los chocolates fabricados a partir de cacaos Criollo son sinónimo de exclusividad en los mercados más desarrollados.
Los cacaos de tipo Forastero son mucho más resistentes, y es por eso que abarcan aproximadamente el 90% de la producción mundial. Partiendo de este grupo, las grandes multinacionales producen sus chocolates para consumo masivo. Su característica principal es su fuerte amargor, alta astringencia y falta de aroma. Dentro de este amplio grupo existen cacaos de clasificación superior (bien fermentado) con los que se pueden obtener chocolates muy superiores a los estándares. De ahí la importancia de poder elegir el origen y calidad del grano a utilizar en la elaboración de un chocolate. Lamentablemente hoy la mayoría de fabricantes suelen utilizar los derivados del cacao ya semielaborados como punto de partida, donde en la mayoría de los casos se ha perdido el registro de origen y aseguramiento de calidad.
Los cacaos tipo Trinitario son híbridos entre Criollos y Forasteros. Su origen se remonta al siglo XVIII, en la isla de Trinidad (de ahí su nombre), donde las plantaciones originales de cacao Criollo fueran devastadas por desastres naturales y luego reemplazadas por plantas de tipo Forastero. Estas últimas terminaron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao Criollo dando origen al Trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas características de sus ancestros: cultivo resistente y a la vez grano aromático.
Tanto los cacaos Criollo como Trinitario forman parte del grupo comúnmente conocido como “cacao fino” o “de aroma”. A los cacaos de tipo Forastero, dado su vasta disponibilidad, se los agrupa dentro de lo que se conoce como “cacao ordinario” o “masivo”. Una excepción es el cacao ecuatoriano conocido como “Arriba”, que técnicamente es un Forastero, pero que dadas sus características aromáticas forma parte del primer grupo de cacaos finos. Es tal su diferencia con el resto de los Forasteros que suelen clasificarlo en un grupo aparte, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.
Registro de Origen
Sumado al registro varietal es aun mas importante el registro de origen. Cada plantación por lo general ha ido sumando a lo largo del tiempo ejemplares de otros lugares, resultando en una combinación y genética propia. Esto, sumado a las características propias que le aporta el suelo y el clima en donde es cultivado (su “terroir”) hace que, por ejemplo, Forasteros cultivados en distintas zonas tengan características finales muy distintas.
Fabricación del Chocolate
Procesamiento Primario del Cacao y Subproductos
Cosecha, Fermentación y Secado en Origen
Al momento de la cosecha el fruto es cortado a machete con mucho cuidado de no dañar el nudo que lo une al tronco, ya que por ese mismo brote florecerá nuevamente. Luego de abierto la mazorca, se extrae su interior que contiene las semillas de cacao envueltas en una pulpa blanca de sabor dulce y agradable. El “cacao en baba”, como comúnmente se lo denomina en este estado, es luego transportado desde las plantaciones hacia las casas, donde es sometido a un proceso de fermentación que varia mucho de lugar en lugar debido a diferencias en infraestructura y costumbres. Suele ser depositado en cajones de madera y cubierto con hojas de plátano. Alrededor de 3 a 5 días son destinados al fermentado donde distintos procesos químicos internos son la causa del desarrollo del aroma y gusto que luego aportara el cacao al chocolate. Una mala fermentación no es posible corregirse posteriormente, de ahí la importancia de adquirir cacao tratado en forma responsable en origen. Luego del fermentado el cacao es secado preferentemente al sol en forma natural o en caso de ser necesario en secaderos industriales. De esta forma el “cacao crudo” queda listo para ser clasificado y embolsado de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Tostado y Descascarillado
Las bolsas con el cacao arriban a las fábricas donde son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y metales que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la “cascarilla” que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o “nib de cacao”, como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.
Molienda y Obtención de Licor de Cacao
Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como “pasta, masa o licor de cacao”.
Elaboración Industrial del chocolate
Mezclado
Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los “chocolates negros” solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del “chocolate con leche” se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del “chocolate blanco”, no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.
Prensado del Licor y Subproductos
El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o “manteca de cacao” y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao conocido como “torta de cacao” (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el “cacao en polvo”, ingrediente muy común en la pastelería tradicional.
Refinado
La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.
Concado
El chocolate refinado es luego depositado en tanques o “concas” donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las características propias de cada chocolate.
Templado
Luego, el chocolate terminado en estado líquido debe ser templado para poder darle la forma sólida deseada. Esto es necesario ya que su componente graso principal, la manteca de cacao, es una grasa polimorfa que necesita ser cristalizada bajo un solo estado para mantener la estabilidad (color, brillo, dureza). Es por eso que mediante un proceso de enfriado homogéneo se reduce la temperatura del chocolate hasta unos 27ºC, elevándola luego hasta unos 29ºC dejándola lista para ser utilizada.
Moldeado y Solidificado
El chocolate templado es luego dosificado en distintas formas. Tradicionalmente, la cobertura de chocolate industrial es moldeada en panes que parten desde el medio kilo hasta los 5 kilos. Alternativamente se suele dosificar en gotas o tiras finas, siendo esta presentación más conveniente para el cliente que requiera rapidez en la fusión del chocolate adquirido.
Luego de moldeado/dosificado el chocolate es enfriado en túneles refrigerados a temperaturas que varían desde los 15ºC hasta 5ºC para lograr su estado sólido.
