¿Cómo debo conservar y utilizar el chocolate?
​
¿Cuales son las propiedades nutritivas del chocolate?
​
¿Cuales son los sustitutos del chocolate y cuales son las características de los mismos?
​
¿Como conservo el chocolate de manera apropiada?
​
¿Cómo degustar un chocolate y como evaluar su calidad?
​
¿Que posición tiene la legislación argentina sobre los ingredientes utilizados en la elaboración del chocolate?
​
​
¿Cuales son las propiedades nutritivas del chocolate?
​
El chocolate, como todo alimento, tiene su propio valor nutritivo compuesto por proteinas, grasas, vitaminas, minerales y carbohidratos. La siguiente tabla resume los valores contenidos en el cacao y los diferentes tipos de chocolate (contenido en 100grs):
Contenido por 100g
​
Pero lo que mas interesa al consumidor que no es experto en microbiología es el significado de estos valores contenidos en el chocolate para la salud de quien lo consume. Particularmente, nos interesan cuatro aspectos nutricionales altamente investigados desde siempre: la grasa en la manteca de cacao, los flavonoides contenidos en el cacao, el chocolate como fuente de energia y sus propiedades estimulantes.
Las grasas:
Las grasas son la fuente fundamental de energía. El chocolate contiene grasa en la forma de Manteca de Cacao. La misma, al igual que todas las grasas, esta compuesta por diferentes acidos grasos: Ácido Palmitico 25% y Ácido Esteárico 35% (acidos grasos saturados), Ácido Oleico 35% (acido graso monoinsaturado) y otros ácidos 5%. Si bien historicamente se presumia que todos los acidos grasos saturados aumentaban los niveles de colesterol, más de 40 anos de investigación han demostrado que la manteca de cacao tiene un efecto neutro en el colesterol. A diferencia de otras grasas saturadas, el acido esteorico tiene caracteristicas unicas y no incrementa el colesterol malo provocando que la manteca de cacao no sea un elemento nocivo en este sentido.
Sin embrago cabe mencionar que las grasas trans, creadas al hidrogenar un aceite vegetal con el fin de aumentar su punto de fusion e incrementar su vida útil, si son contraproducente para los niveles de colesterol. Estas grasas hidrogenadas son comunes sustitutos de la manteca de cacao. Si bien actualmente en la Argentina rige la prohibición de sustituir la manteca de cacao, en Europa esta permitida la sustitución de hasta un 5% de la misma.
Los Flavonoides:
En los ultimos 5 años se han realizado numerosas investigaciones relacionadas con los flavonoides contenidos en el chocolate y su impacto en la salud. Los mismos, concluyen que el consumo diario con moderacion de chocolate rico en flavonoides (chocolate amargo) es beneficioso para la salud debido a que sus antioxidantes evitan el dano provocado por los radicales libres a las arterias reduciendo la los vasos sanguineos y evita la acumulación de plaquetas disminuyendo el riesgo de enfermedades cardio y cerebro vasculares. Otros estudios encontraron que el chocolate con leche no proporciona estos beneficios ya que la leche inhibiría la accion de los flavonoides.
Sin embargo, diversas organizaciones han criticado la amplia publicidad dada a estas investigaciones, argumentando que los resultados obtenidos de estas experiencias realizadas con un reducido numero de personas (entre 10 y 30 personas) no son suficientes para aseverar que el chocolate es recomendable para prevenir estas enfermedades.
Chocolate como fuente de energía:
El chocolate es una gran fuente de energía debido a su contenido graso y de azucar (carbohidratos). Las grasas aportan 9Kcal/g y los carbohidratos aportan aproximadamente 4Kcal/g. Para una dieta balanceada los nutricionistas recomiendan consumir 2.300 calorías y 3.000 (mujeres y hombres respectivamente) si observamos la tabla nutricional podemos ver que el 100grs de chocolate aportan aproximadamente un cuarto del total de calorias necesarias por día.
Estimulante:
Se cree que el consumo del chocolate produce la liberación de endorfinas por el cerebro, se trata de la llamada “hormona del placer” que reduce el stress y puede causar sensación de euforia. También se relaciona su consumo con la producción de serotonina, otra hormona que afecta el sistema nervioso y que actúa como un anti depresivo.
Creemos que es necesario mayor investigación antes de adjudicarle propiedades medicinales al chocolate, pero también es cierto que podemos aseverar hoy que un chocolate de calidad consumido con moderación no tiene consecuencias negativas para la salud, constituye una gran fuente de energía y su consumo nos produce placer.
¿Cómo debo conservar y utilizar el chocolate?
​
- Precauciones a la hora de manipular el chocolate:
-
nunca usar fuego directo para fundir el chocolate
-
evitar la incorporación de humedad (agua/vapor) al chocolate - trabajar en un ambiente acondicionado (T<22oC)
-
evitar la entrada de la luz solar directa en el lugar de trabajo
- Curvas de Templado Sugeridas para lograr un producto brillante, estable en el tiempo y con excelente quiebre:
-
chocolates negros (sin leche): 45-28-31
-
chocolates con leche y blancos: 42-26-29
- Condiciones Optimas de Almacenamiento
-
mantener el envase contenedor siempre cerrado
-
elegir un lugar fresco y seco (T<22oC / H.R.< 60%)
-
alejado de sustancias con olores intensos
¿Cuales son los sustitutos del chocolate y cuales son las características de los mismos?
Es importante que el usuario conozca, entienda y pueda diferenciar entre un chocolate puro y los distintos sustitutos ofrecidos en el mercado.
Como se explica en la sección de producción, un chocolate o cobertura de chocolate genuino esta formulado a base de pasta de cacao y azúcar, y en el caso de los chocolates con leche y blanco también se le adiciona leche en polvo. Por ende, la materia grasa en el chocolate puro es aportada únicamente por la manteca de cacao contenida en la pasta y por la grasa láctea cuando corresponda. No deberían contener grasa de ningún otro origen.
En el caso de los sustitutos de chocolate, conocidos también como baños de repostería, se reemplaza total o parcialmente la manteca de cacao por aceites y/o grasas hidrogenadas de otro origen. Aquí la variedad de calidades es muy amplia dependiendo del sustituto utilizado. Asimismo al desaparecer la manteca de cacao en la composición del producto no es necesario el templado para su correcta solidificación. Esto sumado a su menor costo son las dos razones mas frecuentes por las que se elige la utilización de un sustituto de chocolate.
Es importante saber que en Europa se ha aprobado en los últimos años el reemplazo parcial de hasta un 5% de la manteca de cacao por otras grasas vegetales, aceptando estos productos como chocolates. Si bien en nuestro país se sigue prohibiendo este tipo de sustituciones parciales en el chocolate puro, en los últimos tiempos han aparecido propuestas de diferentes empresas chocolateras para que se flexibilice la legislación imitando a la europea. A pesar de esto, nuestra posición como artesanos del chocolate es la desaprobación de dichas políticas que solo ayudan a confundir al publico consumidor ofreciéndoles productos de inferior calidad que carecen de un origen genuino.
¿Cómo se conserva el chocolate de forma apropiada?
El chocolate es un producto con un porcentaje de humedad despreciable, por ende no suele promover el desarrollo de microorganismos en su interior, aun a temperatura ambiente. De todas maneras es importante tomar los siguientes recaudos:
Temperatura. El ambiente de almacenamiento debe de estar a menos de 24°C para evitar el ablandamiento del chocolate. En el caso de una cobertura de chocolate industrial, el daño por un exceso de temperatura puntual solo se va a limitar al cambio de color o forma temporal del chocolate y no afectara sus propiedades de fluidez, ni de gusto cuando vaya a ser finalmente utilizado por el profesional. En el caso de un producto terminado el artesano debe tener totalmente acondicionado el almacén, ya que un exceso de calor puede arruinar muchas horas de trabajo.
Humedad. Idealmente se busca que la humedad relativa del ambiente de almacenaje este por debajo del 60%. Esto impide un potencial desarrollo de mohos, esporas y otros microorganismos. En algunas zonas, donde la humedad promedio es muy superior lo que se intenta es mantener los chocolates lo mas herméticamente cerrados para evitar el contacto con el aire humedo. La humedad directamente en el chocolate puede llegar a mojar la superficie. En el caso de un producto terminado esto puede desencadenar un efecto conocido como “sugar bloom” donde el azucar superficial del chocolate es disuelto por el agua condensada formado pequeñas particulas brillantes en la superficie. En el caso de una cobertura de chocolate industrial, el agua superficial puede llegar a ser totalmente incorporada en el chocolate al momento de ser derretido, cambiando la textura y fluidez de la pasta pudiendo inutilizar el chocolate por completo para algunas aplicaciones.
Olores. Es importante saber que el chocolate, a través de su manteca de cacao, es altamente receptor de aromas y olores que pudieran estar a su alrededor, sin necesitar estar en contacto directo con la fuente de dicho olor. Es por eso que el chocolate debe estar siempre muy bien cerrado luego de su utilización, especialmente cuando su envase original ha sido abierto. Más importante aun es procurar no almacenar el chocolate junto con otros alimentos o sustancias que despidan olores significativos. En el caso del almacenaje de productos terminados de distintos sabores y gustos es importante el hermetismo de los envases para que no se crucen los aromas.
¿Cómo degustar un chocolate y como evaluar su calidad?
Al chocolate se lo puede sentir y para esto se aconseja aprovechar los cinco sentidos. Hay que verlo, olerlo, escucharlo, tocarlo y finalmente degustarlo.
Viendo . . . al chocolate por primera vez, uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. No siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao ni de pureza. El chocolate industrial masivo por lo general presenta una fuerte tonalidad negra como resultado del proceso de alcalinización al que suelen someter al cacao ordinario para bajar su acidez y de esta forma “normalizar” el sabor resultante. Nuestras cacaos no son sometidos a este proceso químico lo que les permite conservar todas sus propiedades físicas originales (color, aroma, gusto, etc.).
Escuchando . . . el clásico quebrado seco del chocolate como resultado del correcto templado de su manteca de cacao.
Tocando . . . el chocolate con la boca se puede evidenciar ciertas características que hacen a su correcta fabricación. En los procesos de refinación y concado se busca disminuir el tamaño y redondear las partículas de los sólidos dentro de la pasta de chocolate. Al fundirse en la boca uno debe encontrar una delicada y suave sensación con ausencia de asperezas. En chocolates con alto contenido de cacao también puede aparecer una sensación indeseada conocida como astringencia, especialmente cuando el cacao no es de buena calidad y/o el proceso de concado ha sido insuficiente. El síntoma mas común que delata la presencia de astringencia es la sensación de sequedad en la boca que resulta de la degustación.
Oliendo y Degustando . . . el chocolate es como se completa la cata sugerida. Es sin duda el paso que provoca mayor placer y en donde se resumen las cualidades de cada cru. El aroma del cacao es una combinación de cientos de componentes volátiles que le dan su propia personalidad. Como sensación inicial, antes de llevarlo a la boca, se puede distinguir entre cacaos con un fuerte aroma de aquellos más débiles. Una buena técnica que ayuda al novato es tomar un pequeño trozo y deshacerlo entre los dedos para luego si llevarlo a la nariz.
En el momento de degustarlo, es importante que ni el chocolate ni la boca estén a temperaturas demasiado bajas, ya que esto impediría una rápida fusión de la manteca de cacao contenida en el chocolate, impermeabilizando nuestras papilas gustativas e imposibilitando el reconocimiento de los distintos gustos. Se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20 y los 24°C.
Una vez en la boca, con el gusto se mide la intensidad de las tres propiedades más evidentes encontradas en el chocolate. Los cacaos Criollos tienden a ser más dulces, aunque en muchos prevalecen notas ácidas, mientras que en los Forasteros y en algunos Trinitarios el amargor siempre aparece como nota destacada. Un buen balance entre dulzura, amargor y acidez distinguen a un buen chocolate del resto.
Una vez bien disuelto el olfato vuele a actuar en el fondo de la garganta, donde se empiezan a distinguir las características secundarias que personalizan a cada chocolate. Este es un proceso que requiere más experiencia y conocimiento. Se pueden identificar aromas tan diversos como notas a frutas secas, florales, cítricas y especias diversas.
¿Que posición tiene la legislación argentina sobre los ingredientes utilizados en la elaboración del chocolate?
El código alimentario de argentina en sus artículos 1148 y 1149 especifica claramente cuales son los ingredientes permitidos en la fabricación del chocolate amargo o dulce y el chocolate con leche respectivamente:
“Con la denominación de Chocolate o Chocolate dulce se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.”
“Con la denominación de Chocolate con leche o Chocolate lacteado o Chocolate dulce con leche o Chocolate dulce lacteado, se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: cacao en grano descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, leche: condensada,evaporada o en polvo; con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas”
Sin embargo hace anos, a nivel mundial, se ha mantenido un polémico debate sobre la posibilidad de agregar otras grasas vegetales distintas a la manteca de cacao al chocolate. En la Unión Europea específicamente el debate de más de 30 anos concluyo con una perdida de la batalla por parte de los “puristas del chocolate”. La legislación europea permite agregar hasta un 5% de grasas vegetales de origen distinto a la manteca de cacao. Lamentablemente, nuestro país ha sido afectado por esta tendencia y el debate a tomado vida hace unos pocos anos, con empresas proponiendo un cambio de nuestra legislación imitando a la europea.
En FENIX creemos que la polémica norma vigente en la Union Europea, lejos de proporcionar un marco legal capaz de garantizar los derechos del consumidor y una base justa para la competencia, engaña al consumidor y coloca a los productores de chocolate genuino en una situación de desventaja obligándolos a un sinnúmero de rotularías para alertar al consumidor que esta consumiendo el “antiguo” chocolate y no el nuevo producto bastardeado.
Otro aspecto tratado con claridad por el codigo alimentario es la prohibición expresa de agregar cascarilla en la elaboración del chocolate en su articulo 1161:
“Queda expresamente prohibido agregar a los cacaos o chocolates: cascarilla de cacao, substancias inertes, substancias conservadoras, antioxidantes, así como cualquier otra substancia no contemplada para estos productos alimenticios”.